Café Cata (con Marian Aguilar)
En nuestra línea de trabajo, nuestros clientes son las personas que más nos intrigan. Get To Know es una serie de Aquí en la que te llevamos entre bastidores para saber quiénes son y qué hacen.
Puede que no lo sepas, pero uno de nuestros sueños en Aquí era diseñar bolsas de café. Y queremos que sepas que nuestro sueño se hizo realidad en 2021, cuando tuvimos la oportunidad de trabajar con Cata Coffee para revitalizar su identidad de marca y crear su sitio web. Fue un placer absoluto trabajar con Cata Coffee, ya que aprendimos mucho sobre el café durante el proceso. Para celebrar este mes el Día Internacional de la Mujer, hablamos con Marian Aguilar, cofundadora de Cata Coffee, cuya pasión y conocimientos han sido siempre una inspiración para Aquí.
Aquí: ¡Hola Marian! ¿Podrías presentarte a nuestros amigos?
Marian: ¡Hola a todos, soy Marian Aguilar! Soy de los Andes venezolanos, de una ciudad llamada Valera, ubicada en el occidente del país. Cuando tenía 11 años, mis padres compraron una preciosa finca cafetera y empezaron a producir café. Nunca hubiera imaginado que esta decisión cambiaría la vida de toda mi familia. Hoy, entre todos los hermanos, tres de cada cuatro trabajamos en la industria del café. En 2009, me trasladé a Londres para trabajar en Monmouth Coffee Company y completé mi formación en la London School of Coffee, un lugar donde no sólo aprendí sobre cafés especiales, sino que también tuve el privilegio de trabajar con gente maravillosa de diferentes culturas.
Aquí: Cuéntenos más sobre Cata Coffee: cómo surgió, en qué se ha convertido y qué representa.
Marian: En 2015, me mudé a Singapur para casarme con mi ahora marido, Han, y decidimos establecernos allí. Me preocupaba si podría seguir trabajando con el café, ya que llevaba muchos años haciéndolo. Al mismo tiempo, Mercanta, un distribuidor mundial de café con sede en el Reino Unido, se estaba expandiendo a Singapur y me ofrecieron la oportunidad de dirigir su laboratorio de café. Mientras estuve allí, adquirí muchos conocimientos sobre la industria y el mercado del café. También fue entonces cuando descubrí un hueco en el mercado de granos de café de alta calidad.
En mayo de 2016, Han y yo decidimos que era un buen momento para montar nuestra propia tostadora. Nos arriesgamos e invertimos en una tostadora Giesen de segunda mano de 1,5 kg, y empezamos a tostar en un espacio minúsculo dentro de una fábrica industrial en Changi. Y así nació Cata Coffee.
Nos consideramos un tostador honesto con el claro objetivo de ofrecer en Singapur cafés de temporada de distintos orígenes. Para nosotros no solo es importante la calidad, también nos centramos en la trazabilidad, defendiendo la historia y el origen de cada café.
Poner en marcha Cata Coffee ha sido una experiencia increíblemente gratificante. Para mí, se ha convertido en un lugar donde se ha forjado la confianza con nuestros socios cafeteros, colaboradores y clientes; un lugar donde celebrar el trabajo mágico que hay detrás de una taza de café.
"Para mí, se ha convertido en un lugar donde se ha forjado la confianza con nuestros socios cafeteros, colaboradores y clientes; un lugar donde celebrar el trabajo mágico que hay detrás de una taza de café".
Aquí: ¿Cuál es tu historia con el café? ¿Recuerdas la primera vez que tomaste café? ¿Cuándo y dónde fue?
Marian: En mi pueblo natal, el guayoyito -café filtrado mezclado con papelón (azúcar de caña)- siempre se servía a los invitados. Recuerdo que cuando acompañaba a mis padres a la oficina o a casa de unos amigos, esperaba con impaciencia un sorbo de guayoyito. Ése fue mi primer recuerdo del café; sólo pensar en su aroma reconfortante y dulce me recuerda a casa.
Aquí: ¿Cuál es el proceso de elaboración de una taza de buen café, de la granja a la mesa? ¿En qué parte del proceso participa Cata?
Marian: El café y el agua son los dos ingredientes clave. Ambos desempeñan un papel igualmente esencial a la hora de dar forma al producto final. Ambos ingredientes tienen que estar en condiciones óptimas para producir una buena taza de café.
El auge de la tecnología en los últimos años ha tendido un puente entre agricultores y consumidores. Veo a Cata Coffee como un intermediario que conecta a ambos. La estacionalidad es un factor clave en nuestro enfoque, ya que la mayoría de los productores de café con los que trabajamos están en otro país. Dicho esto, tenemos la responsabilidad de representar a los productores y sus productos, mostrando su café recién cosechado cuando está en su mejor momento.
Aquí: El clima está cambiando. ¿Cuáles son algunos de los retos a los que se enfrenta hoy la industria cafetera? ¿Quiénes son los más afectados?
Mariano: El café sigue un ciclo de cultivo natural y hermoso - que se refiere al período de crecimiento de la cereza del café. La altitud ideal para cultivar cafés arábicas es de al menos 1100 MASL (metros sobre el nivel del mar). La altitud ayuda a garantizar una maduración lenta de la cereza del café. La ventaja de producir café a gran altitud es que permite que los azúcares concentrados de la cereza del café se desarrollen de manera más uniforme, lo que da a la taza final más estructura y sabores complejos.
Una buena cosecha dependerá de todo el año de la climatología: una temporada de lluvias óptima será clave para una buena floración que inicie el desarrollo del fruto, que tarda 9 meses. En consecuencia, si hay un año seco se someterá a la planta a demasiado estrés, lo que afectará drásticamente al rendimiento de la explotación.
Comprendemos los retos a los que se enfrentan los productores de café. También nos frustra ver cómo se ha destruido la mayor selva tropical del planeta debido a las atrocidades cometidas por personas en el poder en países como Brasil, Colombia y Venezuela. Se trata de un problema que afecta a todo el mundo. Para la industria del café, un bajo rendimiento significa una disminución de la oferta, lo que significa que el precio del café aumentará, afectando significativamente tanto a los agricultores como a los consumidores.
La pregunta es: ¿está haciendo la industria cafetera lo suficiente para frenar el cambio climático? Dado el impacto que el clima tiene en la industria cafetera, creemos que todas las empresas tienen la obligación de reflexionar sobre la forma en que llevan a cabo su actividad. Hay pequeñas acciones que se pueden llevar a cabo a nivel empresarial. Por ejemplo, compartir el transporte desde el origen con otros tostadores locales, o comprar directamente a un importador de café local o regional. A nivel local, podemos consolidar las entregas durante menos tiempo a la semana para reducir la huella, fomentar el uso de botes para que los consumidores rellenen sus granos recién tostados o reducir el uso de bolsas de aluminio y vasos para llevar.
Hemos visto algunas mejoras lentas a lo largo de los años, pero el tiempo se acaba y tenemos que hacer más, todo lo que podamos.
"Se trata de un problema que afecta a todo el mundo. Para la industria del café, un bajo rendimiento significa una disminución de la oferta, lo que significa que el precio del café aumentará, afectando significativamente tanto a los agricultores como a los consumidores."
Aquí: ¿Cómo describiría el panorama actual del café en Singapur?
Marian: Singapur está lleno de gente con talento y la industria del café no es una excepción. Desde los tostadores hasta los baristas, veo mucho apoyo mutuo que la nueva generación no tiene miedo de darse. Hay muchos actores clave que han dado mucho para que la industria despegue. Por nombrar algunos: Compound Coffee es un espacio de tostado conjunto diseñado para guiar a tostadores entusiastas o principiantes en el fascinante mundo del café especial. Singapore Roasters Forum es una plataforma/comunidad abierta creada por tostadores para facilitar la puesta en común y el intercambio de conocimientos entre los profesionales del café de Singapur, manteniéndonos informados de los últimos temas.
Aquí: ¿Cuál es su café favorito y su método de preparación?
Marian: El buen café empieza con gente maravillosa. Me inspiran mucho las historias de los productores y cómo superan los retos.
He estado disfrutando de Zempoaltecatl Reserva - un lote especial producido por Rosa Maria Petra con la experiencia del Proyecto Santuario, un grupo que se especializa en técnicas de procesamiento innovadoras. La finca de Rosa se encuentra en Ixhuatlan, Veracruz - México, donde produce la antigua variedad Bourbon Centennial.
Este raro microlote es sorprendentemente afrutado y floral, encontrando su lugar como uno de los mejores cafés que hemos probado. Jugoso y complejo, este café tiene sabores vibrantes de arándanos y cereza glacé, que dan paso a delicadas notas de lavanda.
Disfruto elaborando la Zempoalehuatl Reserva con el método CAFEC pour over. Me encantaría compartir la receta con todos ustedes:
1. Utilice 20 g de café, medio grueso. 300 g de agua filtrada a 93 °C.
2. Florecer durante 45 segundos con 50g, ligeros vertidos circulares.
3. Primer vertido: 100 g en un fuerte vertido centralizado (150 g en total).
4. Segundo vertido: A la 1:30 circular, vierta 75 g (225 g en total).
5. Tercer vertido: A los 2 minutos, añadir 75 g en un fuerte vertido centralizado (300 g en total).
"El buen café empieza con gente maravillosa. Me inspiran de verdad las historias de los productores y cómo superan los retos."
Aquí: ¿Qué es para usted el diseño? ¿Utiliza el diseño en su día a día en el trabajo? ¿Cuáles son algunos ejemplos?
Marian: El diseño está presente en mi vida diaria. Al ser latinoamericana, me gusta y necesito estar rodeada de colores. Por ejemplo, una cesta llena de frutas tropicales: piña, papaya, fruta del dragón y plátanos. También me interesan mucho las plantas y las hierbas; me fascinan sus colores, sus texturas y su proceso de crecimiento.
En mi tiempo libre, me gusta sumergirme en una buena revista. Soy una persona muy visual y aprecio cuando las imágenes, los tipos de letra y la maquetación se unen para formar un buen diseño.
En cuanto al trabajo, diseño perfiles de tueste para nuestros cafés. Parte de mi trabajo consiste en evaluar nuestro tueste, describir los aromas y las notas de cata, que incluyen frutas y frutos secos. Antes de lanzar un nuevo café, tenemos que elegir el color de la miniatura, y es interesante ver cómo esto tiene mucha relación con las notas de cata. Por ejemplo, se utilizará una etiqueta amarilla para los cafés cítricos y una púrpura para los que tienen sabor a bayas. Recuerdo cuando María, de Aquí, nos propuso la idea de utilizar colores para ilustrar los sabores del café durante el proceso de creación de la marca.
Puede obtener más información sobre Cata Coffee en su sitio web o leer sobre su branding y diseño web aquí.
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